A Kaşar peyniri és a Beyaz peyniri
Ez a kétféle sajt talán a legismertebb Törökország szerte. Mindkettőhöz hozzájuthatunk itthon is a török élelmiszer üzletekben.
Elsőként ejtsünk néhány szót magáról a sajtkészítésről! Sajtot az emberiség már a történelem előtti időkben is készített. Hiszen nagyszerű módja a romlékony és nehezen szállítható tej tartósításának.
A sajtkészítés első fázisaként a tejet alvasztják, majd különválasztják szilárd és folyékony alkotóelemeire. Ebben az oltóenzimek és a tejsavbaktériumok segítenek. Alvasztás közben az alvadékot un. sajthárfa segítségével törik össze. Minél kisebb rögökből áll a töret, annál keményebb sajt lesz a végeredmény. A sajt fajtájától függ a töret nagysága. A töretet egyes sajtfajtáknál utólagosan melegítik, majd kézzel merítik formákba, és így érlelik.
Kaşar peyniri
Ez a sajt a Kaskaval ill. Filata típusú sajtok közé tartozik. Forrázott és gyúrt sajt, ahol az alvadékot hagyják alvadéklepénnyé összeérni, majd nagyobb darabokra vágják. A darabokat ezután leforrázzák, majd gyúrják. Ezáltal a sajttészta ruganyossá és formázhatóvá válik, a sajt szálas és réteges szerkezetű lesz. Délkelet-Európában a sajtmasszát általában kerek formákba rakják. A sajtot sózzák, utána pedig hónapokig érlelik. Ezt a sajtfélét Törökországban Kaşar peyniri, Görögországban Kasseri, Romániában Cascaval, a volt Jugoszláv országokban Kackavalj, Bulgáriában Kaskaval néven ismerik. Hasonlóképpen készülnek az olasz gyúrt sajtok is, számtalan formában találkozhatunk vele, mint a Provolone, Mozzarella, Cacciocavallo. Magyarországon tévesen nevezik török Trappistának. Semmi köze sincs a Trappista sajtokhoz. Magyarországon gyúrt sajt néven találunk hozzá hasonlót.
Beyaz peyniri
A sajtoknak folyadékban (sós vízben, olivaolajban, ecetben vagy borban) való tárolása sok országban régi hagyomány. Így bár a sajt tovább érik, a felületén nem telepedhet meg baktérium vagy penész és a kiszáradástól is védve van. A sajtot frissen vagy néhány napos érlelés után 5-15%-os sóoldatba, hordókba vagy kannákba teszik. Ma már gyakorta, rögtön kis adagokra osztják. Ez a fajta sajt készülhet juh, kecske, vagy tehén tejből is. Hazánkban legismertebb a görög Feta sajt, illetve a dán eredetű krémfehér sajt. Egészen finomra (szinte krémszerűre) tört töretből készül Krémfehér sajt. Kicsit nagyobb rögűből a Feta sajt. A Beyaz peyniri nagyobb rögű töretből készül, kevésbé zsíros mint más országbeli társai, valamint kevésbé sós, mint a Feta sajt.
Ez a két sajt szinte elengedhetetlen része egy igazi török reggeliknek. Kockára vagy szeletbe vágva ott díszeleg az asztalon. A szeletekre vágott Beyaz peyniri-t meglocsolhatjuk kevés oliva olajjal, és különféle fűszereket tesznek rá, mint pl. Çörek otu (fekete kömény).
Mindkét sajt nagyon finom gözleme, pide vagy börek töltelékeként magában és spenóttal is.
Akár Kaşar peyniri-t, akár Beyaz peynirit kóstolunk, mindkét esetben intenzív, nagyon kellemes ízre számíthatunk.
Herkese afiyet olsun! / Mindenkinek jó étvátgyat!
